Tiêu Chuẩn HACCP Là Gì? Những Điều Cần Biết Về HACCP 2024

Trong quá trình hội nhập quốc tế, các sản phẩm trong cùng một chủng đang phải cạnh tranh gay gắt với nhau. Do đó, để tồn tại và phát triển bền vững thì việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng có ý nghĩa hết sức to lớn đối với các doanh nghiệp và cơ sở chế biến thực phẩm. Trong đó, tiêu chuẩn HACCP được xem là xu hướng lựa chọn phổ biến và được áp dụng rộng rãi tại Việt Nam nói riêng và thế giới nói chung. 

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tiêu chuẩn HACCP được viết tắt từ cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Points), là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa thông qua các mối nguy hại nhằm, thực hiện các biện pháp phòng ngừa  và kiểm soát tại các điểm cực hạn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. 

Tại nhiều quốc gia trên thế giới, tiêu chuẩn HACCP được xem là điều kiện bắt buộc dành cho các doanh nghiệp tham gia vào quá trình chế biến, sản xuất và kinh doanh thực phẩm. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn này tương đương với TCVN 5603:2008

Tiêu chuẩn HACCP là gì?

Tại sao HACCP lại quan trọng trong ngành thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP trở nên quan trọng vì nó giúp kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát các mối nguy, nhà sản xuất có thể đảm bảo chắc chắn rằng sản phẩm của họ sẽ an toàn khi đưa đến tay người tiêu dùng. 

• Tiêu chuẩn HACCP là nền tảng chính của luật pháp quốc tế và thực hành sản xuất trong mọi lĩnh vực liên quan đến ngành công nghiệp thực phập. 
• Đây là căn cứ để cơ quan có thẩm quyền xem xét tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong việc công bố phù hợp quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời giảm tần suất kiểm tra đối với cơ sở và giám sát định kỳ trên các lô hàng. 
• Đây cũng là cơ sở giúp tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong việc đàm phán và ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.

Tầm quan trọng của tiêu chuẩn HACCP trong ngành thực phẩm

Ví dụ về tiêu chuẩn HACCP

Có thể ứng dụng các nguyên tắc được quy định trong bộ tiêu chuẩn HACCP một cách hiệu quả từ trang trại tới bàn ăn. Ví dụ, với một cơ sở sản xuất sữa tiệt trùng cần phải đáp ứng những yêu cầu sau: 

• Tại trang trại chăn nuôi, cần lựa chọn, kiểm soát nguồn nước và nguồn thức ăn được sử dụng trong khâu ăn uống. Đồng thời đưa ra quy trình và biện pháp nhằm đảm bảo sức khỏe vật nuôi và hệ thống vệ sinh của trang trại.
• Trong khâu chế biến phải có quy trình làm việc rõ ràng nhằm đảm bảo sữa tươi tiệt trùng không bị nhiễm bẩn từ khi sơ chế đến khi tạo ra thành phẩm, bao gồm: quy trình vắt sữa được thực hiện như thế nào, bảo quản ở nhiệt độ bao nhiêu, công đoạn thanh trùng, tiệt trùng ra sao, công đoạn phối trộn thực hiện như thế nào,… 
• Tại khâu bảo quản, sữa tươi tiệt trùng phải được bảo quản ở nhiệt độ thường ở khu vực bảo quản riêng biệt, không để chung với các khu vực có khả năng gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
• Trong khâu vận chuyển, nhà sản xuất phải có những hành động kiểm soát địa điểm cất giữ, phân phối cũng như chuyên chở.
• Ở khâu tiêu thụ, các điểm bán sản phẩm phải có hệ thống vệ sinh và bảo quản phù hợp theo đặc tính của sản phẩm. Đồng thời, nhà sản xuất phải có những chỉ dẫn về cách sử dụng, chế biến cũng như bảo quản (thường được in trên bao bì) để người tiêu dùng biết cách sử dụng sao cho đúng đắn, không gây hại cho sức khỏe người sử dụng. 

Cấu trúc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP

Về cơ bản, cấu trúc tiêu chuẩn của HACCP được chia làm 10 phần, bao gồm:

1. Mục tiêu
2. Phạm vi áp dụng và định nghĩa
3. Khâu ban đầu
4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện
5. Kiểm soát hoạt động
6. Cơ sở: Bảo dưỡng và làm vệ sinh
7. Cơ sở: Vệ sinh cá nhân
8. Vận chuyển
9. Thông tin của sản phẩm và hiểu biết của người tiêu dùng
10.  Đào tạo

Bên cạnh 10 nội dung trên, tiêu chuẩn HACCP còn kèm theo một phần phụ lục được coi là định hướng giúp doanh nghiệp có thể triển khai và áp dụng HACCP hiệu quả trong việc quản lý an toàn thực phẩm. 

Các nguyên tắc của HACCP

Tiêu chuẩn HACCP được xây dựng dựa trên 07 nguyên tắc:

• • Nguyên tắc 1: Tiến hành Phân tích mối nguy hại vật lý, hóa học và sinh học. Nguyên tắc này cần được thực hiện xuyên suốt trong mọi công đoạn sản xuất, sau đó đánh giá mức độ nguy hiểm của từng mối nguy và thiết lập các biện pháp kiểm soát mối nguy sao cho phù hợp.
  • Nguyên tắc 2: Xác định các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Mỗi điểm kiểm soát quan trọng sẽ xác định biện pháp phòng ngừa. 
  • Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP theo nhiệt độ, thời gian, độ pH,… cùng các đặc tính khác có khả năng kiểm soát được các mối nguy. 
  • Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát Điểm tới hạn. Thủ tục kiểm soát bao gồm xác định các đối tượng cần đo lường và phương thức đo lường. 
  • Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành động khắc phục. Khi có một giới hạn quan trọng bị phá vỡ, cần thiết lập các hành động khắc phục sao cho phù hợp. Nguyên tắc này được đặt ra nhằm loại bỏ các sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến, sản xuất. 
  • Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh, đảm bảo rằng mọi kế hoạch đưa ra đạt hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định.

• Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ và tài liệu để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng đầy đủ và hệ thống đang kiểm soát. 

HACCP gồm 7 nguyên tắc

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam

Để xây dựng một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp cần triển khai và áp dụng các nguyên tắc của HACCP đã được đề cập ở trên. Bởi đây là cơ sở để việc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn đạt hiệu quả.

Tùy vào tình hình thực tế của từng doanh nghiệp mà việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP có sự khác biệt. Nhưng nhìn chung, quy trình xây dựng phải áp dụng 12 bước cơ bản sau:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/Ban An toàn thực phẩm. Những thành viên thuộc nhóm HACCP phải được đào tạo bài bản, chuyên sâu và có đủ kinh nghiệm để xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP.
• Bước 2: Thực hiện mô tả sản phẩm với đầy đủ nội dung về cấu trúc, thành phần, phương thức đóng gói, cách thức bảo quản, phương pháp phân phối,… Đây là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng các biểu mẫu phục vụ việc kiểm soát an toàn thực phẩm sau này.
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm nhằm đảm bảo các giới hạn tới hạn cần kiểm soát được thiết lập chính xác. 
• Bước 4: Xây dựng sơ đồ, lưu đồ quy trình công nghệ áp dụng trong doanh nghiệp một cách đầy đủ, rõ ràng và bao quát.
• Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ, đảm bảo sơ đồ đã phản ánh đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế.
• Bước 6: Phân tích mối nguy có thể xảy ra và xác định biện pháp phòng ngừa phù hợp để giảm bớt mức độ ảnh hưởng hoặc xóa bỏ những mối nguy đó. 
• Bước 7: Xác định những điểm kiểm soát tới hạn có thể xảy ra thông qua sơ đồ cây quyết định. Đây là sơ đồ mang tính logic và khoa học mà doanh nghiệp có thể áp dụng để xác định chính xác các CCP ở các khâu trong cùng một chu trình sản xuất, chế biến cụ thể. 
• Bước 8: Thiết lập những điểm giới hạn tới hạn nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy có thể xảy ra trong một CCP nào đó trong quá trình vận hành. 
• Bước 9: Xây dựng hệ thống giám sát doanh nghiệp nhằm đảm bảo mỗi CCP đều được kiểm soát. 
• Bước 10: Thực hiện các hành động sửa chữa, khắc phục cho từng CCP cụ thể để đảm bảo tính sẵn có của chúng khi một CCP nào đó không được kiểm soát. 
• Bước 11: Thực hiện các thủ tục xác nhận, kiểm tra, đánh giá tính hiệu lực và mức độ hiệu quả của hệ thống HACCP cũng như các hồ sơ của hệ thống này. 
• Bước 12: Xây dựng các thủ tục lưu trữ hồ sơ nhằm đảm bảo các kế hoạch HACCP được kiểm soát toàn diện.  

New Star Paper là công ty sản xuất ly giấy ống hút giấy ứng dụng dây chuyền sản xuất hiện đại đạt chứng nhận tiêu chuẩn HACCP & ISO 22.000, đồng thời sử dụng nguồn nguyên liệu sạch, thân thiện với môi trường để mang đến các sản phẩm mang đến các sản phẩm chất lượng, đảm bảo an toàn sức khỏe cho cộng đồng. Mọi nhu cầu đặt hàng và tư vấn, vui lòng liên hệ Hotline: 0364 667 155 để nhận hỗ trợ chi tiết từ chúng tôi.